Buon Gusto Vol.3

3回目。

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PRIMO：Tagliolini ai Funghi
タリオリーニのポルチーニソース

（４人分）

• タリオリーニ　　　　250g
• ポルチーニ(乾燥でOK)300g
• 生サルシッチャ（ソーセージ）80g
• エシャロット 2個
• イタリアンパセリ 一束
• グラナ・パダーノ 好みで
• エキストラバージンオイル
• 塩、胡椒（挽きたて）

きのこのごみや石づきをとり、湿らせた布巾で丁寧にふきとって薄切りにする。エシャロットは皮をむいて薄切りにする。サルシッチャの皮を開いて中身をフライパンにいれ、エシャロットとオイル少々とでよく炒める。

その後、きのこを加え歯ごたえが残る程度に炒める。最後に塩コショウと刻んだパセリで仕上げる。

パスタは塩を加えたたっぷりの湯でゆでる。さっと水気を切り、ソースとよくからめ、すりおろしたチーズをかける。（教室では、最後に牛乳・小麦粉・オリーブオイルで作ったベシャメルソースを少し加えた。生クリームでもOK）

＊グラナ・パダーノ：　パルミジャーノ・レッジャーノと同じ硬質チーズで熟成期間がやや短くフレッシュな味がする。

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SECONDO：Scaloppine Marsala
エスカロップマルサラ風味

（４人分）

• 仔牛（ランプ） 4枚
• バター
• 小麦粉
• マルサラ酒 1カップ
• 塩・胡椒

肉たたきで肉を薄くのばす。（薄切り買えばいいと思うけど）

熱したフライパンに、バター、半量のマルサラ酒と塩少々を入れる。

肉に小麦粉をまぶす。肉の両面を焼き、残りのマルサラを加える。

弱火にしマルサラ酒がとぶまで火にかける。塩・胡椒をしてできあがり。

（バターはエキストラ・オリーブ・オイルにしてもかまわない）
（教室では、さらにブラッド・オレンジの薄切りを一緒にソテー、松の実を加えた。酸味と歯ごたえが加わってなお美味しい。）

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DESSERT：Zuppa Inglese
ズッパ・イングレーゼ

(伊語で「英国のスープ」。ただしイタリアでのzuppaとは具沢山でパンが添えられたりするもので、私達がスープと聞いて想像するものとはちょっと違う)

ズッパ・イングレーゼの起源については意見が分かれている。一方では、1800年代半ばにイギリスから持ち込まれたとしている。事実、イギリスには「トライフル」という名前の、よく似た菓子があり、イタリア語に訳せなかったためだとしている。その一方で、フィレンツェのイギリス人家族に仕えていた料理人の創作だと言う者もいる。

（6人分）

• クリーム：　卵黄4個分、小麦粉大匙4、砂糖大匙4、牛乳4カップ、ココア50g、レモンの皮少々
• ズッパ：　サボイ・ビスケット（フィンガー・ビスケット）適量、アルケルメス（赤く着色したリキュール）適量、牛乳適量

卵黄と砂糖をかき混ぜる。常にかき混ぜながら、小麦粉、牛乳を加え、レモンの皮で香りをつける。濃くなりすぎないようにかき混ぜながら火にかける。火からおろしてレモンの皮を取り除く。クリームを半分に分け、半分にだけココアを加える。

ビスケットを半分に分ける。アルケルメスに好みの量の牛乳を混ぜる（アルコール度数を加減する）。

ビスケット半量をアルケルメスに浸し、型の内側に貼り付ける。黄色い方のクリームを流し込み、液に浸したビスケットで覆う。ココアクリームを流し込みまたビスケットで覆う。クリームがなくなるまでこれを繰り返し、最後はビスケットで終わるようにする。冷蔵庫で数時間冷やし固めてできあがり。

（アルケルメスも入手しにくい。チェリーのリキュールに香りが似ているように思うので代用してもいいと思う（+食紅とか））